土家人飲食習(xí)俗

加入日期：2009/3/7 10:52:34 作者：張家界旅游網(wǎng) 來(lái)源：張家界旅游網(wǎng) 瀏覽：

　　土家人主食以苞谷、大米、高梁、紅薯、雜豆、洋芋為主。加工花樣頗多，吃法也銀講究。菜肴講究酸、辣、香味。這是土家飲食的又一大特點(diǎn)。"辣、酸、香三字，土家婦女做出了許多妙文章。腌制泡辣子，吃起來(lái)又辣又麻，別有滋味。酸辣子，既可油煎，又是上等佐料。糯米酸辣子、苞谷酸辣子，可算是土家族婦女的絕技。秋冬后，每家都要制作幾壇各種辣品，以備冰封時(shí)節(jié)、農(nóng)忙時(shí)節(jié)、蔬菜淡季吃。夏天，天氣炎熱，不宜吃葷腥，魚(yú)、豬肉又易腐，拌上糯米粉子，腌制成酸魚(yú)肉，既不油膩、腥臭。又防腐、上口，是招待賓客的佳品。合渣也是土家極喜歡的菜肴。 以黃豆粉摻青菜葉溫火煮，味美易咽，營(yíng)養(yǎng)豐富。豪飲品茗， 也是土家人的一大嗜好。飲灑煮灑，由來(lái)已久，古代巴入就已豪飲成習(xí)，這些傳統(tǒng)土家人繼承下來(lái)。土家釀灑工藝精道且種類繁多，如五谷雜糧灑，葛根灑、藥材灑、可釀灑。飲灑亦有講究，明清時(shí)期，土家族有特殊飲灑習(xí)俗，謂之"咂灑"。據(jù)傳"咂灑"始于明代土兵按時(shí)奔赴 抗倭前線，將灑壇置于道旁，內(nèi)插竹管，每過(guò)一人咂灑一口，以此傳習(xí)成俗。

　　茶，是土家族生活必需品。孫云夢(mèng)記九，永風(fēng)俗："人啜茗粥，著山屐。"茶，有涼水甜灑茶，涼水蜂蜜茶、糊米茶、姜湯茶、鍋巴茶、綠茶、燈籠果茶、老葉茶、茶果茶，還有炒米茶、蛋茶等等。凡來(lái)人、來(lái)客、主婦必視其對(duì)象篩茶，層次級(jí)別頗有講究。�？秃Y一般茶，貴客篩蛋茶、甜灑茶。夏天，天熱口渴，山民用葫蘆，竹筒提來(lái)沁涼清冽山泉，沖糯米、高梁甜灑，連灑糟一起喝。土家族喜養(yǎng)蜂，蜂蜜為居家珍藏，客來(lái)茶中加放蜂蜜，這是客人的口福。冬天，喜喝熬茶。茶用大瓦罐置火坑間熬煮，常年不離，是土家火坑中的不倒翁"。熬茶多用老茶葉或茶果，湯色深紅，香氣撲鼻。糊米茶是將米炒成焦塊，用布扎緊，放至開(kāi)水中，待冷卻后喝，有止渴解暑之功能。"住山靠山，靠山吃山。"這是土家族生活經(jīng)驗(yàn)之談。清代土家族詩(shī)人彭勇行曾的竹枝詞"：

　　三月出蕨初茁芽，樅林九月菌生椏，

　　秋嶺紅熟累累果，玉湎貍肥味更佳。

　　山珍野味，取之不盡，吃之不竭。諸如：野豬、鹿子、白湎、竹雞、刺豬應(yīng)有盡有; 胡蔥、椿芽、蕨筍、葛粉、樅菌、野木耳、燉肉煮湯鮮美至極。若用油烹炸，謂之"菌油"，香純味鮮。武陵山里多野蜂，巢于樹(shù)洞土窟之中。蜂卵化取卵蛹，油炸酥脆，堪稱土菜一絕。

　　過(guò)年饌肴，風(fēng)味獨(dú)特，尤其講究腌制臘野味。山民將野豬、鹿子、白面包湎鹵腌缸中半月，取出掛于火炕煙熏火烤，作成宴賓上等佳肴。"血豆腐"即將豆腐合豬血，豬肉及花椒、辣椒等佐料拌成泥狀，捋成卵形，以竹篩置火炕上，煙熏烤成臘黃，吃起來(lái)耐嚼味香，堪稱佐酒上品，亦為土家特色.

　　"合菜"俗稱"團(tuán)年菜"。是土家族過(guò)年家家必制的民族菜。相傳明嘉靖年間，土司出兵抗倭，為不誤軍機(jī)，士兵煮合菜提前過(guò)年。其制作是將蘿卜、豆腐、白菜、火蔥、豬肉、紅辣椒條等合成一鼎鍋熬煮，即成"合菜"。除味道佳美，還別有深意。它象征五谷豐登，合家團(tuán)聚，又反映土家人不忘先民的光榮傳統(tǒng)。

　　"社飯"是土家人每年二月"社日"必食的"佳節(jié)飯"。其作法是先于節(jié)日前上山扯來(lái)野蔥、社菜，洗凈剁碎，放于鍋中焙于。煮飯時(shí)，先將肥臘肉炒香，鏟出待用。煮飯時(shí)以三分糯米和一分粘米混煮，粘米半熟后方下糯米，然后將米湯潷凈，放進(jìn)社菜、胡蔥和臘肉，攪拌均勻，陰火燜熟。揭開(kāi)鍋蓋，香氣盈室，其味妙不可言。

　　"豬血稀飯"：每年三月是"白蒂天王"的生日。土家人殺豬祭祀。廟祝時(shí)煮"豬血稀飯"祭于神前。凡祭祀之人，都要分吃豬血稀飯一碗。此外，過(guò)年殺年豬祭祖，也煮豬血稀飯。寨子里逢人都可舀一碗吃。有遠(yuǎn)道來(lái)客，更要請(qǐng)一碗"豬血稀飯"，甚至有相強(qiáng)之意。

　　白族飲食與土家族有相通之處，仍以苞谷、大米、高梁、紅薯、洋芋及雜豆為食。他們喜吃酸冷辣味食品，亦喜喝茶嗜酒。凡貴賓上門，必篩一?quot;三蛋茶"并待之以酒。白族人民喜制包苞谷酒、高梁酒。待客時(shí)大碗喝酒'大塊吃肉，很有股豪氣。白族尤以待客大方而為人稱道。