張家界當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)之水靈靈的剁辣子

作者： 來源：www.tywmlx.com

　　大部分張家界人都有吃酸辣子的嗜好，而且不論是城里鄉(xiāng)下，家家都有一壇自制的酸辣子。

　　酸辣子看上去水靈靈、黃亮亮的，吃起來香辣清脆。生吃越嚼越香，是一道很好的下酒菜。熟吃時(shí)，炒肥肉瘦肉、魚蝦、洋芋、藕片等也放點(diǎn)酸辣子，調(diào)調(diào)味，別具風(fēng)味。

　　酸辣子的做法看似很簡單，其實(shí)是有訣竅的。媽媽說，只有秋天做酸辣子，它才不會變味。要把天氣選在立秋過后，夏天天氣太熱，對辣椒的發(fā)酵有影響。

　　如果想做酸辣子，收獲辣子的日子又不能選在雨天，辣椒淋雨以后，味道也會受影響。

　　最原味的剁辣子是從辣椒地里一摘回來就剁碎封壇的辣子，這種剁辣子的香味沒被清洗的水分侵蝕，永遠(yuǎn)保持最原始的味道。

　　媽媽說，“剁辣子裝壇之前一定要拌上白砂糖�！眰�(gè)中奧妙我也不得其解，因?yàn)槭峭馄鸥嬖V媽媽的方法。但經(jīng)過數(shù)回實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)生姜還是老的辣，果真要放白糖，否則剁辣子的表層就會起白沫，不僅影響口感，有可能導(dǎo)致整壇辣椒告吹。

　　剁辣子會因?yàn)榈赜虻牟煌�口感也不同，市區(qū)阿姨、大嬸喜歡用小紅尖椒做剁辣子，這種小尖椒做出來的剁辣子味道酸，辣勁深厚，但做好的辣子吃起來沒有肉感，嘴里只剩辣椒皮。慈利的媽媽、娭毑們，選用的是稍大點(diǎn)的紅辣椒，比較有肉感，做出來的剁辣子吃到嘴里酸辣勁少了幾分，更適合拌飯做調(diào)味品。

　　別看小小的剁辣子，在張家界也有一勺難求的時(shí)候�，F(xiàn)在，隨著許多酸菜企業(yè)的產(chǎn)生，罐裝剁辣子不少，但好吃的不多。都說洞溪的剁辣子最好吃，洞溪的剁辣子一般都往外銷售，產(chǎn)量也不是很多，市內(nèi)很難買到，不知道是廠家用紫砂陶罐將辣子封存的緣故，還是洞溪是天生的剁辣子發(fā)酵地，剁辣子的香味一般家里做的是趕不上的。有回看到死黨拿這種酸辣子做佐料，竟有因?yàn)橛X得她太浪費(fèi)材料想扁她的沖動(dòng)。

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